จุลินทรีย์

จุลินทรีย์

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า  จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีขนาด

ไวรัส 

          เป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กที่สุด แต่เดิมมาเมื่อมีผู้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหาร  มักมุ่งสาเหตุไปที่เชื้อบัคเตรี ในระยะหลังจึงพบว่าอาการที่เกิดขึ้นบางครั้งมีสาเหตุจากไวรัสบางชนิด  เช่นไวรัสโรทา (rota) เป็นสาเหตุโรคท้องร่วงในเด็กเล็กเนื่องจากการล้างขวดนม  จุกนมหรือภาชนะบรรจุนมไม่สะอาด และพบว่าอาการท้องร่วงเนื่องจากบริโภคหอยดิบหรือสุกๆ ดิบๆ นั้นไม่จำเป็นต้องเกิดจากเชื้อบัคเตรี เพราะไวรัสที่ชื่อนอร์วอล์ก (norwalk) ก็อาจเป็นสาเหตุของอาการนี้เช่นกัน

          นอกจากนี้โรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัสตับอักเสบชนิด เอ (hepatitis A) ก็เป็นโรคที่เกิดจากการติดต่อผ่านอาหารและน้ำที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อนไวรัสที่ปนเปื้อนอาหารต่างจากบัคเตรี  คือจะไม่เจริญขยายตัวในอาหารนั้น จึงมักตรวจหาไวรัสในอาหารโดยตรงไม่พบเพราะมีปริมาณน้อยมาก แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจึงจะเจริญได้อย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอ

 ลักษณะและการดำรงชีพต่างๆ กัน ได้แก่ ไวรัส บัคเตรียีสต์ รา สาหร่าย สัตว์เซลล์เดียวและพยาธิ เป็นต้น

บัคเตรีและรา 

          เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการแพร่ขยายพันธุ์สูง ประกอบกับสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติมีส่วนในการแพร่กระจาย ทำให้มีบัคเตรีและราอยู่ทั่วไปเกือบทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ ในดิน ในอากาศ ในสัตว์และพืชบัคเตรีและราจึงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของสิ่งแวดล้อม ทางธรรมชาติ  ดังนั้นจุลินทรีย์จากแหล่งต่างๆ จึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนอาหารสูงมาก
          พืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารจะมีจุลินทรีย์จากดิน น้ำและปุ๋ยอินทรีย์ ปนเปื้อนมาจากแหล่งเพาะปลูก จุลินทรีย์จากภาชนะและมือจะเข้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น เมื่อมีการจับต้องอาหารหรือขนถ่ายไปยังแหล่งจำหน่าย  อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์จากระบบทางเดินอาหารของสัตว์นั้นขณะชำแหละ สัตว์น้ำซึ่งเลี้ยงหรือจับมาจากแหล่งน้ำที่สกปรกจะสะสมจุลินทรีย์ไว้ในระบบทางเดินอาหาร  ต่อมาเมื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยกรรมวิธีต่างๆ ในการเก็บถนอมอาหารชนิดและปริมาณจุลินทรีย์จะถูกควบคุมและกำจัดลงเพื่อรักษาความสด และยืดอายุการเก็บรักษา
          การเจริญของจุลินทรีย์คือการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์  เป็นสาเหตุให้อาหารเปลี่ยนแปลง  ทั้งนี้เนื่องจากปฏิกิริยาของเอนไซม์จากตัวจุลินทรีย์ไปย่อยสารอินทรีย์ของอาหาร เช่น โปรตีนคาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลงบัคเตรีและราบางชนิดรวมทั้งไวรัส  เจริญได้ในสิ่งมีชีวิต

อื่นจึงทำให้เกิดโรคในคน พืชและสัตว์ 

ผลที่เกิดจากจุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหาร 

          การที่จุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผล คือ
          ๑. อาหารเน่าเสีย ปรากฏการณ์นี้เป็นวัฏจักรตามธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์ทำให้เกิดความเสียหายของพืชและสัตว์ที่เป็นแหล่งอาหาร เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างไรก็ตาม  หากมนุษย์สามารถนำปรากฏการณ์นี้มาประยุกต์ใช้ในการกำจัดกากอาหารส่วนที่ไม่ต้องการจะนำไปใช้ ให้เกิดประโยชน์ต่อไปได้  เช่นการทำปุ๋ยหมัก การหมักก๊าซธรรมชาติเพื่อนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงาน  การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานผลิตอาหารก่อนทิ้ง เพื่อป้องกันมลภาวะของแหล่งน้ำธรรมชาติ เป็นต้น
          ๒. ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วย บัคเตรีหลายชนิดที่ปนเปื้อนอาหารแล้วทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยเรียกว่า บัคเตรีที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษอาการป่วยโดยทั่วไปได้แก่  ปวดท้อง  ท้องเดินเชื้อบางชนิดทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องหรือมีไข้ร่วมด้วย ระยะเวลาที่เกิดอาการป่วยหลังได้รับเชื้อจะต่างกันไป ตั้งแต่  ๑-๔๘ชั่วโมง เชื้อบางชนิดทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้เช่น คลอสตริเดียม โบทูลินุม และลิสเตอเรียโมโนไซโตจีเนส (Clostridium botulinum and
 Listeria monocytogenes)
          กลไกที่ทำให้ป่วยมี ๒ ประเภท คือ ประเภทแรกเกิดจากเชื้อนั้นเจริญแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อ และจะติดต่อไปยังผู้อื่นได้ ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร เช่นอุจจาระร่วงรุนแรง ไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น
          อาการป่วยอีกประเภทหนึ่ง เกิดจากเชื้อนั้นเจริญในอาหารและสร้างสารพิษที่เรียกว่า ท็อกซินกรณีนี้อาการป่วยจะเกิดกับผู้บริโภคอาหารที่มีสารพิษเท่านั้น ไม่ติดต่อไปยังผู้อื่น
          จุลินทรีย์และท็อกซินส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน มีบางชนิดเท่านั้นที่ทนความร้อน แต่จุลินทรีย์หลายชนิด เจริญได้ดีในอุณหภูมิต่ำ

ตัวอย่างเชื้อโรคสำคัญและชนิดอาหารที่มักพบว่าก่อให้เกิดการป่วย
          ๑. ซัลโมเนลลา  (Salmonella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นมดิบ และน้ำ
          ๒. สตาฟิโลค็อกคัส  ออริอุส  (Staphy-lococcus aureus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว  ไก่  ปลา  อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจีน นมและผลิตภัณฑ์นมจากวัวและแพะที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ขนมและอาหารที่ใช้มือหยิบจับ
          ๓. คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก อาหารแห้งเช่น กะปิ น้ำพริกต่างๆ
          ๔. คลอสตริเดียม โบทูลินุม  (Clos-tridium botulinum) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารที่ผลิตแล้วเก็บในภาชนะอับอากาศ เช่น อาหารกระป๋องบางชนิด
          ๕.  วิบริโอ  พาราฮีโมไลติคัส  (Vibrio parahaemolyticus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทะเลดิบ
          ๖. วิบริโอ คอเลอรี (Vibrio cholerae) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทั่วไป
          ๗. บะซิลลัส ซีลีอุส (Bacillus cereus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ  ได้แก่  อาหารประเภทธัญพืช เช่น เต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์แป้ง เนื้อสัตว์ ซุป ผักสด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจีน
          ๘. ชิเกลลา (Shigella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ นมและน้ำ
          ๙. เอนเทอโรพาโทเจนิก เอสเชอริเชียโคไล (Enteropathogenic Escherichia Coli) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนยแข็งหมู ไก่ และอาหารที่ใช้มือหยิบจับ 

วิธีป้องกันและลดอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ 

          วิธีป้องกันและลดอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษสำหรับผู้บริโภค
          ๑. ล้างมือให้สะอาดเมื่อจะลงมือปรุงอาหารและอย่าใช้มือหยิบจับอาหารที่ปรุงสุกแล้วโดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์
          ๒. ดูแลสถานที่  สภาพแวดล้อม  และอุปกรณ์ประกอบอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ
          ๓. เลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ และเก็บในที่ที่สะอาด
          ๔. น้ำที่ใช้ในการล้างและประกอบอาหารต้องเป็นน้ำสะอาด
          ๕. แยกเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วจากอาหารดิบ
          ๖. ควรรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้วทันที หรือหลังจากอุ่นใหม่ๆ  หรือมิฉะนั้นควรเก็บอาหารนั้นไว้ในภาชนะสะอาดและมิดชิดจากสัตว์และแมลง อาหารบางชนิดควรเก็บในที่เย็น
          ๗. อย่ารับประทานอาหารขึ้นรา และอาหารที่ มีกลิ่นรสผิดไปจากปกติอันอาจเกิดจากการเน่าเสีย